煙熏爐具體的使用方法
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發(fā)布日期：2019-09-22 09:42:33
1．混合法：適用于液體流體食品品種,，如陳醋、熏醋,、熏醬油,、調(diào)味品、飲料,、湯菜等,。具體方法是：將定量的煙熏香味料注入液體食品中，稍加攪動(dòng)即可煙熏告成,。配制熏醋,、陳醋熏醬油時(shí)可免去4～5天的熏醅工藝。
2．調(diào)合法：適用于肉糜狀食品品種,、如香腸,、維也那香腸、法蘭克福香腸,、留拉香腸,、魚香腸、紅腸素腸,、壓縮火腿,、圓火腿、火腿午餐肉罐頭,、香腸罐頭等,。具體方法：將定量的煙熏香味料經(jīng)水稀釋后再倒入肉糜中，經(jīng)調(diào)和攪拌均勻即可,。然后再按工藝制成成品,。
3．浸漬法：適用于塊形食品品種，如熏肉,、熏魚,、烤雞、烤鵝等,。具體方法是：將定量的煙熏香味料與其他香料配成香料浸漬液,，然后將處理好的肉、魚,、雞,、鴨、鵝等浸入其中,。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間浸漬后,，即熏液完成，然后再按工藝制成成品,。
4．置入法：適用于煙熏罐頭食品品種,，如油浸煙熏秋刀魚、油浸煙熏長(zhǎng)鰭金槍魚,、油浸液熏鱈魚,、油浸液熏章魚、油浸液熏沙丁魚等,，也可以油浸液熏牡蠣,、油浸液熏兔肉、油浸液熏雞肉,、油浸液熏鵪鶉等,。具體方法：將定量的煙熏香味料注入已裝罐的罐內(nèi)，然后工藝封口殺菌,，通過(guò)熱殺菌能使煙熏香味料自行分布均勻,，此法對(duì)于罐頭食品煙熏風(fēng)味是適宜的，但對(duì)于罐頭內(nèi)固形物的色澤,、質(zhì)地等,，仍要按原工藝保證。
5．涂抹法：適用于塊形食品品種,，如熏肉,、熏魚、烤雞,、烤鴨,、烤鵝等,。具體方法是：將定量的煙熏香味料用涮子涂到食品上，但因塊形大,、浸漬慢,，因此應(yīng)分次涂涮為好，當(dāng)把煙熏香料涂涮完成后,，再按加工工藝制成成品,。
6．淋灑、噴霧法：適用于小塊型食品品種,，如熏豆,、熏豆腐塊、炸豆腐塊,、烤魚片等,。具體方法是：將定量的煙熏香味料用噴霧、噴布或用炊帚淋灑在食品上,，這類食品雖然塊形小易浸漬,，但為了使熏味均勻，要求邊淋灑邊翻動(dòng),，當(dāng)把煙熏香味料噴灑完成后,，再按工藝制成成品。
7．注射法：適用于大塊形食品品種：如火腿,、去骨火腿,、里脊火腿、肩肉火腿,、豬肉火腿,、腹肉火腿方火腿、熏肉,、臘肉,、里脊培根、肩肉培根,、胴肉培根,、肘肉培根，這類食品因塊形大,，質(zhì)地較硬,，因而煙熏香味料不易在短時(shí)間內(nèi)浸入食品，所以用注射法為好,。即將定量的煙熏香味料用注射器注入大塊肉中,，并要求各個(gè)部門都要注射到，還要求邊注射邊揉搓,，使煙熏香味料分布均勻,，當(dāng)把煙熏香味料注射完成以后,，再按工藝制成成品。
